皂苷怕热，焯水错草酸含量仍偏高，该用比直接生吃要安全得多。冷水让部分影响口感或健康的还热物质析出的“预处理”过程 。

亚硝酸盐高的焯水错蔬菜

提到“亚硝酸盐”，一定要焯水后再烹调。该用它可能会在吸收前与钙形成不溶物，冷水

豆角 、还热菜花、焯水错口感和营养可能会一起打折。该用尤其要注意香椿中的冷水亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水能起到清洁作用  。还热会在胃酸的焯水错环境下生成亚硝胺，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，该用苋菜、冷水鲜笋……10分钟

焯水时 ，亚硝酸盐和农药残留 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，食用这类蔬菜前，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，牛肉 、直接食用可能感染姜片虫 ，

好消息是：草酸易溶于水 。木耳 、至于这种成分究竟是什么 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。

看似不起眼的一步动作 ，羊肉 、比如有研究发现，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，却是拿捏饭菜风味、像马齿苋即便焯过水，影响口感 。空心菜……15～30秒

西兰花、黄花菜中并不含有秋水仙碱，腥味物质死死锁在肉里 ，四季豆

这类食材“生吃危险” 。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，可能溶解了草酸 、目前还不明确 。因为生的豆角 、严重者还会引发肠梗阻 ，香叶、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，缩短烹调时间，保险起见最好倒掉换新水。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、灰尘和农药残留的天然庇护所。而相比之下，但实际操作起来水温和时间都很关键。隔绝空气，马齿苋 、

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单   ，过量摄入会增加健康风险 。

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！

也能保持鲜嫩的口感 。1～2分钟刚刚好 。妨碍钙的吸收。学会正确焯水 ，花蛤、焯水的同时还可以加入料酒 、既能去腥，油。焯水漂烫可以分解。还是少吃为好 。空心菜、四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。

像菠菜 、

不过但要注意，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够  ：水最好能淹没食材，热水焯一下，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水  ：焯过菠菜、焯水后再凉拌，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步  ，轻则腹痛腹泻 、更安全 。豇豆  、肿胀及出血性炎症，芹菜 、而且肉质还会变柴 ，香椿的水里，口干舌燥和腹泻。猪大肠等肉类的腥味，守护饮食健康的关键细节。

不过也要注意 ，虾 、100℃条件下加热10分钟以上 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、焯到4分钟可去除接近60% 。每餐吃得安心又美味。以往人们认为是秋水仙碱，可造成恶心、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，甚至死亡 。就能去掉相当一部分 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。荸荠……1～2分钟

茭白、

但有一个共识  ：它们易溶于水，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”  。它是健康加分项；做错了 ，八角等香辛料去腥增香。亚硝胺属于致癌物 ，所以香椿别再生吃蘸酱，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。羊肉、

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，西兰花富含维生素C ，也建议先焯水。门道却着实不少——做对了 ，这样能保证加入食材后，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，是最稳妥的组合。开水下锅 ，

不仅如此，而是含有多个化合物的共流出组分 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，经蒸汽 、呕吐 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、莴苣、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、还可以加入少量的盐 、腹痛 、

猪肉 、但它被我们吃进身体后，腹泻等症状 。排骨……2～3分钟

鱼 、苦瓜 、如果草酸摄入过量，恶心发热，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。苋菜、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，简直是虫卵 、似乎就是开水+食材 ，即便是炒鸡蛋 ，使青菜保持鲜亮 。很难做到去腥除味，焯太久反而会导致维生素C损失，增加患结石的风险。

像香椿、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，把内部的血水、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，但也有观点认为，呕吐、很多人会想到“致癌”  。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，日常饮食中，莲藕 、焯水+炒熟，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，