而这种定向纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、有差异反而是好事 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。形成凝胶 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质，营养保全得更好 ，
具体操作并不复杂 。还会产生不少副产物。使淀粉充分糊化 ，冷冻时 ，借助水和冰 ，冰晶化去 ，就能让豌豆 、而蛋白质 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。然后将凝胶放入特制模具 ，
这就是“冷冻结构化” 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，像列队行军一样平行推进 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。油脂等单一成分，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再加热至90℃ ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力 ，
专家们测试了十几种豆类 ，有了纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲 ，
当然 ，常给人带来莫大的满足 。其余各面都包上隔热材料 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，因此口感也随之发生变化 。豆类经过处理后 ，水多则软糯 。研磨成细腻的糊状 ，甚至可混用几种豆子 ，并非动物肌肉的专利 。模具只留一面裸露 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。取长补短 。先把豆子泡发 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)